Rozhovor Roman Vaněk

Je dobře, že o jídle mluvíme. „Pro nás lidi je to základní měnič nálady. To nejzásadnější a nejpřirozenější, co můžeme mít. Součást našeho života,“ říká Roman Vaněk, popularizátor gastronomie, autor kuchařek a zakladatel Pražského kulinářského institutu.

Navštívil jste festival ambasád na Kulaťáku?
Bohužel ne, tentokrát jsem neměl čas. Ale je to absolutně skvělá věc. Lidé tam mají možnost přivonět si a vidět autenticitu, která nám relativně hodně chybí. My jsme byli zvyklí mnoho desítek let si všechno přizpůsobovat a autentická kuchyně – jakákoli – chutná zcela jinak, než jak si ji vymýšlíme.

Jaká kuchyně je vám osobně blízká?
Jídlo či gastronomie, chcete-li to takto říct, je naprosto exaktní spočitatelná věda. Ovšem jídlo jako takové nemá hranice, je to stále se rozvíjející úžasná součást člověka. Jsem hedonista. A říct tuhle kuchyni mám nejraději a tuhle úplně nejmíň nejraději prostě nemůžu. V každé můžete najít něco zajímavého a něco, co vám nemusí chutnat. Ale nechutná vám to třeba proto, že jste unavení nebo na místě, které si spojíte s nepříjemným geniem loci. Jindy a jinde tomu může být zase jinak.

Dobře, zkusím to jinak. Která z kuchyní je tedy pro vás nejzajímavější?
To také nelze říct. To jako byste se mě zeptala, která restaurace je nejlepší v Praze...

I na to jsem se chtěla zeptat. Která?
Nikdo nikdy ode mě neuslyší, která restaurace je nejlepší. Vím, že lidé milují škatulkování a že dnes platí, co Čech, to foodbloger a food recenzent, ale nerozumí tomu ani jeden. Food recenzent je člověk, který musí objet celý svět, všude jíst, a to celý život. Nejde, abyste navštívila jednu restauraci, udělala si tabulku a napsala, těm dám dvacet pět bodů a těm méně. Ale chápu, že lidem dělá radost, když se píše, že tato hospoda je nejlepší, a ještě větší radost některým dělá, když je hospoda horší, nebo dokonce nejhorší. Přitom bychom se měli nejdříve naučit jídlo užívat, vychutnat si chvíle, které trávíme v restauraci nebo třeba jen u stánku s párky. Příležitost k tomu máme. Už je mnoho hospod v této zemi, které jsou bezvadné. Občas mám pocit, že je dokonce více bezvadných hospod než bezvadných hostů.

Umíme si vážit dobrých kuchařů?
Ano, umíme si jich vážit. Začali jsme je vnímat jako součást kultury národa, což je dobře, protože jsou součástí naší kultury, známe jejich jména, umíme jejich jména skloňovat, umíme je přiřadit k restauracím, lidé se s nimi fotí, oni se jim podepisují… To je fantastický věk a doba, kterou nyní žijeme. Kuchař se dostává na pomyslný piedestal společnosti a tak to má být, v kulturních a kulinářských zemích je toto naprosto normální. Když jsem před dvanácti lety říkal, že to přijde, tak se mi všichni smáli. A je to tady.

Takže už dávno neplatí jako za nás: Když se neučíš, nedostaneš se na školu a půjdeš na kuchaře…
Platí, je to stále tak! Gastronomické školství v této zemi je taková stoka, že si to nikdo neumí představit. Pokud bych ten systém přirovnal k člověku, tak ten by ani nevěděl, že se tady v osmdesátém devátém zvonilo klíči. Součástí tohoto strašného sytému – já kudy chodím, tak přemýšlím, jak z něj ven – je absolutně scestná a zastaralá výuka. Stále platí, seš blbej, půjdeš na vařečku. A začíná to v rodinách, kdy dítě přijde na praxi ve špinavém rondonu, protože mu doma nikdo neřekne, že by neměl chodit jako špindíra. Ne vše lze házet na školský systém.

Založil jste kulinářský institut, neuvažujete tedy o dobré kuchařské škole?
Je to možná jedna z cest. Ale nyní mám rozdělaných takových projektů, že tento zůstává v šuplíku.

Kde se u nás tedy berou dobří kuchaři? Chodí se učit a na praxi do zahraničí?
Každý, kdo si udělá naše směšné papíry na kuchaře, by měl odejít ven, stejně jako se dříve chodilo na vyučenou. Měl by poznat, že venku také padá chleba namazanou stranou dolů stejně jako u nás, akorát by zjistil, že se tam vaří o trochu více a rychleji. A možná by přišel na to, že se tam občas vaří také špatně jako u nás. Ovšem to nikdo nezjistí, pokud nezíská zkušenost ze zahraničí a nevrátí se domů. Říkám na všech přednáškách, že je nutné, aby mladí lidé uměli jazyk. Kulinární svět sice dnes stojí na angličtině, ale je dobré umět jakýkoli jazyk, bez toho z vás nikdy nebude dobrý kuchař.

Jak vznikají nové recepty? Nejprve si složíte v hlavě, že takové potraviny by mohly spolu zajímavě chutnat, a pak nápad realizujete, nebo jde třeba o omyl, kdy se něco nepovede, přesto to chutná zajímavě?
O omyl jde spíš v takových kulinárních místech, kde působí vitariáni a vyrábějí svou raw stravu. Ti něco smatlají dohromady a mají radost, že jim z toho vyšlo jídlo. Jinak gastronomie je exaktní věda, která nezná náhody. Existují techniky, které musíte zvládnout, musíte být obrovský zbožíznalec, abyste věděla, jak chutnají jednotlivé věci, jak chutnají dohromady s jednotlivými kuchařskými technikami. Pak musíte umět kombinovat chutě a techniky navzájem.
Máte tedy šanci vymyslet nějaký nový, dosud neobjevený recept?
Gastronomie je velké umění, ono už všechno na světě bylo napsáno. Existuje možná jedno procento kulinářů na této planetě, kteří jsou schopni nové recepty vymýšlet. My ostatní je už jen opisujeme a dáváme jim valéry na základě kombinací, které jsem před chvílí vyjmenoval.
Existují tedy recepty typické pro klasickou českou kuchyni? Existuje vůbec česká kuchyně?
To, co v této zemi jíme padesát nebo sto let, je tradiční české jídlo. Knedlík je české tradiční jídlo, svíčková je české tradiční jídlo, smažák s tatarkou je české tradiční jídlo. Mám pocit, že jak se nám daří velmi dobře, tak jsme zpovykaní a milujeme škatulkování. Tedy zkoumáme, zda toto je tradiční, zda toto je lokální, zdravé, bio a podobně. Ale to je fuk, jezme a užívejme si normálního a dobrého jídla.

Jak si normální a dobré jídlo připravit, učíte ve svém Pražském kulinářském institutu...
V našich kurzech vaření lidem každý den ukazujeme, že i obyčejné suroviny mohou zahrát fenomenální písničku v puse. Zažil jsem tu paní, která se najednou rozplakala. Mysleli jsme si, že se pořezala nebo popálila, a ona říkala, že ještě nikdy nezažila, aby bramborová kaše chutnala tak úžasně a fenomenálně. Lidé nám tady říkají: ‚Vy vůbec neučíte ptákoviny a stát humry na hlavě, vy učíte normální věci, které najednou chutnají.‘ To je nejdůležitější poselství Pražského kulinářského institutu – ukázat lidem, že vše je jen technika, když ji dodržíte a necháte potravinu ‚zazpívat‘, nepotřebujete tuny speciálního koření.

Jakých chyb se lidé při vaření nejčastěji dopouštějí?
Překombinovávají. Dělají to více začínající kulináři nežli ti, kdo stojí v kuchyni déle. Každý den říkáme lidem, že John Rockefeller řekl úžasnou větu, kterou často opakujeme: že tajemství úspěchu tkví v tom, dělat obvyklé věci neobvykle dobře.

Je rozdíl v tom, jak vaří muži a ženy?
Samozřejmě je. Máme geneticky dáno, že jsme lovci, sběrači a jíme v tlupě. My muži jsme dobrodruzi, bonviváni, egoisté, nadsamci, nejúžasnější dobyvatelé. A podle toho vaříme – všichni kolem nás skáčou, říkají, jak jsme úžasní a jak jsme to skvěle udělali. To je to naše mužské ego. Zatímco ženy vaří s rozmyslem, protože ví, že musejí nakrmit nás a naše děti a hlavně nemají čas na nějaké zkoušení a kreativnost jako my, když si hrajeme v kuchyni. Ženám stačí, když nám chutná a jídlo jim pochválíme, což musíme. O vaření přemýšlejí zásadně jinak než muži.
Krásný rozdíl je třeba vidět v obyčejném guláši. To je neobyčejně obyčejné jídlo. Na špičkový guláš nepotřebujete tunu pytlíkatého koření koupeného v supermarketu, ale perfektně do tmavě hněda vyrestovanou cibuli. Ta mu dá tu správnou chuť. Ale žena nikdy nedovolí vyrestovat cibuli jako chlap, protože podvědomí jí říká – nesmím to spálit, jídlo musí být včas, rodina chce jíst. Nikdy si však netroufnu dehonestovat ženskou kuchyni. Je jiná než mužská, ovšem stejně skvělá.
Proč jsou tedy mezi šéfkuchaři hlavně chlapi?
V kuchyni je šílená, ale šílená dřina, kterou si nikdo neumí představit, kuchařina je neskutečně náročná časově, fyzicky i psychicky. A dříve nebo později začnou ženě v kuchyni tikat biologické hodiny a potřebuje založit rodinu, mít děti, starat se o ně. To nemůže skloubit s tou náročnou prací. Je málo žen ve světové gastronomii, které by byly schopné a ochotné obětovat rodinu a život kuchařině.

Ovšem třeba ve školních kuchyních pracují hlavně ženy a je to tam také pěkná dřina. Právě kvalita jídel ve školách je nyní často kritizovaná. Právem? A nechtěl byste si vyzkoušet jít do školy a zkusit nakrmit šest stovek dětí?
Máte pravdu, o školních jídelnách se nyní hodně mluví, protože je to krásné téma. A i politici, kteří tomu prd rozumějí, si to berou za své a říkají, jak zatočí se špatnými jídelnami. Ale na školní jídelny se nesmíme momentálně dívat jako, že ta je úžasná a ta špatná a toto papání dětem chutná a toto jim nechutná. Gastronomie ve školách je jedna velká systémová chyba, kterou nelze napravit tím, že řekneme paní kuchařce, která bere plat na hranici lidské důstojnosti, aby uvařila lepší polévku, která bude dětem více chutnat.

Co nejhoršího jste v životě jedl?
Jednou jsme testovali pro televizní pořad nejlacinější konzervy vepřového masa nebo to bylo vepřové ve vlastní šťávě, nevím, uvařili jsme jich tady asi deset naráz. To bylo něco strašného! Vůbec nechápu, že něco takového vyrobí člověk pro člověka. Některé z nich byly opravdový bizár a nechápu, jak to někdo může vyrobit a prodávat a někdo koupit.

A co trendy poslední doby, kdy vše máme připraveno v pytlíku – těstoviny se sýrovou omáčkou v sáčku, instantní bramborou kaši v sáčku...
Proč ne, lidé určitě mají důvod, proč to kupují. Třeba jsou unavení a nechce se jim vařit nebo jim to chutná. Ale myslím, že by čas od času měli kromě těchto potravin ochutnat i něco jiného. Rozhodně však neuznávám, aby se takto vařilo v hospodách a restauracích. Tam jsou kuchaři od toho, aby dělali svou práci, a ne ohřívali potraviny z pytlíku.

Kdy vy jste naposledy jedl třeba polívku z pytlíku?
Tak to opravdu nevím! Opravdu, fakt nevím!

Vzpomeňte si, prosím...
Ale vlastně ano, vzpomněl jsem si. Jsou to tak tři čtyři roky, kde jsem se vracel z Plzně, zašel jsem do hospody a tam měli napsáno polévka s domácími nudlemi. Raději jsem se ještě zeptal číšníka, zda jsou opravdu domácí, a on mi to potvrdil. Už když mi ji nesl, cítil jsem z toho ten pytlík. Tak se ptám, kdo že tedy doma dělal ty nudle? A on měl tu drzost přinést mi sáček, na kterém bylo napsáno babiččiny domácí nudle.

Jaké máte nejoblíbenější místo v Praze 6?
Mám jich mraky, nedokážu říct jedno. Praha 6 je pro mě takové Beverly Hills. Je skvělé někdy zajít do Hvězdy, jindy do Šárky nebo se jen tak brouzdat po Dejvické. A nyní jsme se s mojí třídou ze základky zase začali scházet v Kosmosu na Petřinách. Mám rád AvantGarde, kde šéfuje Petr Vlásek, jídelnu na Jugoslávských partyzánů, mám rád skvělý pivo, jídlo a obsluhu restaurace Kulaťák, mám rád Potrefenou husu, na poháru Charlotte s dvojitou vanilkovou polevou u „Hájka“ na Dejvický jsem závislý, těch míst je opravdu celá řada.

Všiml jste si, že se opět bavíte o restauracích, i když jsem se ptala na jakákoli místa?
Ano. A upřímně, mezi těmi místy je pro mě fenomén farmářské tržiště na Kulaťáku. Dělají to tam moc dobře. Nestíhám tam pochopitelně chodit každou sobotu, ale nedokážu si to místo bez nich představit. Je pro mě určitým vytržením z reality – až tam půjdete, všimněte si toho, že se tam lidé usmívají, zdraví se, povídají si. To je, jako byste nebyli v této zemi, kde platí, když ty brizolit, tak já o štok výš.